Besin Güvenliği ve Besinler Aracılığıyla Ortaya Çıkan Hastalıklar

Besin güvenliği toplum sağlığını açısından gittikçe daha önemli hale gelmeye başladı. Tüm dünyadaki hükümetler besin güvenliğini arttırmak için çalışmalarını arttırmış durumda. Bu çalışmalar dünyada artan besin güvenliği problemlerine ve tüketici endişelerine karşı bir cevap niteliğinde.

Besinler Aracılığıyla Ortaya Çıkan Hastalıkların Tanımı: Besinler aracılığıyla oluşan hastalıklar genellikle enfeksiyonlu veya zehirli olarak tanımlanabilir. Bu hastalıkların vücuda girişi besinlerin tüketilmesi yoluyla olur. Tüm insanlar bu hastalıklara yakalanma riski taşımaktadırlar.

Besinler Aracılığıyla Ortaya Çıkan Hastalıkların Boyutu: Besinlerden doğan hastalıklar gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde gittikçe yaygınlaşmakta ve kamu sağlığı için önemli bir endişe teşkil etmektedir.

• Küresel olarak bu hastalıkların sayısını tahmin etmek zordur, fakat sadece ishalli hastalıklardan dolayı 2005 yılında 1.8 milyon insan hayatını kaybetmiştir. Bunun büyük bir oranı da temiz olmayan içme suyu ve besinler nedeniyledir. Ayrıca ishalin özelikle bebeklerde ve küçük yaştaki çocuklarda yetersiz beslenmeyle de ilgisi vardır.
• Sanayileşmiş ülkelerde besinlerden doğan hastalıklara yakalanan insanların sayısının toplam nüfusun %30’u kadar olduğu tespit edilmiştir. ABD’nde bununla ilgili 76 milyon vaka görülmüştür, bunların 325.000’i hastanede tedavi edilirken 5000’indeyse ölümle sonuçlanmıştır.
• Gelişmekte olan ülkelerde kayıtları daha az tutulsa da özelikle parazitler aracılığıyla bu hastalıklar oldukça yaygındır. İshalli hastalık oranının bu ülkelerde yüksek olması, besin güvenliğiyle ilgili sorunlar olduğunun altını çizmektedir.
• Büyük çoğunluğu ara sıra ortaya çıkan ve kayıt altına alınamayan bu hastalıklar nüfusun büyük bölümünü etkilemektedir. Örneğin 1994 yılında salmonella bakterisi dondurma aracılığıyla 224.000 insanı etkilemiştir. Yine 1988 yılında Çin’de midye aracılığıyla ortaya çıkan Hepatit A’nın 300.000 bireyi etkilediği tespit edilmiştir.

Besinler Aracılığıyla Ortaya Çıkan Hastalıkların Temeli Mikroorganizmalardır

• Salmonella birçok ülkede önemli bir problemdir. Salmonella bakterisi ile oluşan hastalığın semptomları ateş, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma, kas ağrısı ve ishaldir. Özellikle yumurta, süt, çikolata, tavuk ve et ürünleri aracılığıyla yayılır.
• Campylobakteriosis de yine yaygın bir enfeksiyondur. Campylobakter adlı bakterinin farklı türleri aracılığıyla yayılır. Bazı ülkelerde salmonella bakterisinin yarattığı hastalıktan daha yaygındır. Yayılma yolu genellikle çiğ süt, iyi pişirilmemiş tavuk ve içme suyudur. Belirtileri kas ağrısı, ateş, mide bulantısı ve ishaldir. Vakaların yüzde 2 ile 10’u arasındakilerde eklem iltihaplanması ve nörolojik düzensizlik gibi kronik sağlık problemlerine yol açabilir.
• Enterohaemorrhagic bakterisiyse bağırsakta iç kanama yapar. E.koli ve listeriosis bundan türeyen hastalıklardır. Vaka sayısı göreceli olarak az da olsa özellikle bebek, çocuk ve yaşlılarda ciddi ve ölümcül sağlık problemlerine yol açabilirler. Bu da bu hastalıkları besinlerden doğan en ciddi problem olarak ortaya çıkartmaktadır.
• Kolera gelişmekte olan ülkelerde ciddi bir sağlık problemidir. Özellikle önemli maddi kayba sebep olur. Vibrio cholerae hastalığa sebep olan bakteridir. Su ile birlikte temiz olmayan besinlerde temel sebep olabilir. Pirinç, çeşitli sebzeler ve deniz ürünleri gibi besinlerden koleranın yayıldığı tespit edilmiştir. Semptomları olarak kas ağrısı, kusma ve ishal gösterilebilir. Şiddetli dehidrasyona sebep olur, bu da yeterli su ve tuz alınmadığı takdirde ölüme kadar götürebilir.
  

Diğer Gıda Güvenliği Problemleri: Bazı Önemli Örnekler

Mycotoksin, deniz biotoksinleri, cyanogenic glycosides gibi doğal olarak ortaya çıkan bazı zehirler mantarlardan yayılıp ciddi zehirlenmelere yol açabilir. Mycotoksinler bir çok besinde zararsız miktarda yer alırken uzun vadeli etkileri genellikle anlaşılmamıştır.
Deli dana gibi alışılmadık bazı hastalıkların da insanlarda Creutzfeldt-Jakob (vCJD) hastalığıyla ortaya çıkabildiği gözlenmiştir. Beyin dokusu içeren bazı besinlerin tüketilmesiyle bu hastalıklar insana da geçebilir.
İnatçı organik kirleticiler diye tanımlanan maddeler de çevrede ve insan vücudunda bulunur. En bilinen örnekleri olarak Dioksinler gösterilebilir. Dioksinler endüstriyel işlemlerden sonra kalan artıklardır. Bunlara maruz kalmanın insan sağlığına olumsuz etkileri vardır.
Cıva ve kurşun gibi metaller bebeklerin ve çocukların sinir sisteminde hasar bırakabilir. Kadmiyuma maruz kalmaksa özellikle yaşlılarda böbreklere ciddi zarar verebilir. Hava, su ve toprak kirliliği yoluyla bunlar besinlerimize bulaşabilir.

Besinlerden Doğan Hastalıkların Maddi Zararı

Besin zehirlenmeleri toplumlara ve sağlık sistemlerine ağır sosyoekonomik yük getirmektedir. ABD’de sadece önemli patojenlerin getirdiği yük yıllık 35 milyar dolar olarak tahmin edilmektedir. 1991’de koleranın yeniden yükselişi Peru’da deniz ürünleri ihracatında 500 milyon dolarlık kayıp yaratmıştır.

Besin Güvenliğinde Zorluklar ve Gelişmeler

Biyoteknoloji yoluyla üretilen besinlerin güvenliği önemli bir meseledir. İnsan sağlığıyla ilgili kararların bilimsel temeli oluşturulurken bu besinlerle ilgili alınacak kararlar uluslararası olarak geliştirilmeli ve alınmalıdır. Değerlendirme olumlu ve olumsuz potansiyel sağlık etkilerini kapsamalıdır. Örneğin bunlara örnek olarak alerjenlerin yiyeceklerden çıkarılması, temel besin değerinin arttırılması olumlu, bazı GDO’ların anti-mikrobiyel yanları olumsuz olarak değerlendirilebilir. Biyoteknoloji yoluyla ortaya çıkan besinlerin potansiyel risk ve faydaları geçmişte fazla dikkat çekmemiştir. Bu nedenle besin güvenliği için gerekli ulusal ve uluslar arası değerlendirmeler yapılamamıştır
Eğer gerektiği şekilde denetlenip değerlendirilmezse beslenmeleri dahil hayvan yetiştirmedeki değişikliklerin besin güvenliğine önemli ölçüde etkisi olabilir. Örneğin ölü hayvan kemiklerinin hayvanlara verilen besinlere katılması BSE hastalığının kaynağı olabilir.
Büyümelerini arttırmak için düşük seviyede de olsa hayvanlara antibiotik verilmesi patojenlerin direnç kazanmalarına ve insana geçtiklerinde ölümcül olmalarına sebep olabilir.
Modern tarım teknikleri uygun fiyatta ve daha kaliteli besinlere ulaşımı kolaylaştırarak besin güvenliğini arttırmaktadır. Fakat besin zincirinde gerekli kontroller mutlaka yapılmalıdır. Piyasaya sürülmeden önce inceleme, onay ve sürekli denetim süreçleri besinlere eklenen katkı maddelerinin, hayvan ilaçlarının ve zirai ilaçların güvenliği için çok önemlidir.
Diğer sıkıntı yaratabilen zorluklarsa besin ticaretinin küreselleşmesi, şehirleşme, yaşam tarzındaki değişim, çevre kirliliği ve insanların yüzünden oluşan doğal felaketlerdir. Besin zinciri gittikçe daha karmaşık bir hal alarak patojenlerin gelişimine uygun bir ortam sağlamaktadır. Öncelikle küçük bir toplulukta görülen bir hastalık bir süre sonra küresel bir fenomene dönüşebilmektedir.

DSÖ’nde Besin Güvenliğiyle İlgili Gelecek Yönelimler

Bu alandaki diğer aktörlerle ortaklıklarla DSÖ besin güvenliğini desteklemeye sürdürmektedir. Bu politikalar bütün besin zincirini kaplarken farklı tipteki uzmanlıkların kullanımını gerektirmektedir.
DSÖ’nün besin güvenliği bölümünün ve diğer ilgili bölümlerin çalışmaları besin güvenliği sistemlerinin iyileştirilmesi, iyi üretim tekniklerinin desteklenmesi, satıcı ve tüketicilerin eğitilmesi gibi konuları içermektedir. Bunların arasında tüketici ve üreticilerin eğitimi en yüksek seviyede önem verilendir.

• Besinlerden doğan hastalıkların laboratuarlarda denetlenmesini DSÖ desteklemektedir. Üye ülkelerle yapılan ortaklıklarda DSÖ ülkeler arasında anlaşılmış şekilde veri toplamasüreçlerini desteklemektedir. Ayrıca veritabanlarını bir araya toplayarak bu hastalıkların gözetimlerini arttırmaya çalışmaktadır.
• Küresel ağını sürekli genişleten DSÖ bu sayede besinlerdeki kimyasal kirlenmeye karşı çalışmaktadır.
• Fermantasyon, pastörizasyon gibi bütün besin teknolojilerinin kullanımını destekleyen DSÖ bu sayede kamu sağlığını iyileştirmeye çalışmaktadır.
• DSÖ yeni insiyatifiyle FAO ile ortaklık gerçekleştirip besin güvenliği konusunda bir danışma organı kurmuştur. Bu organın amacı mikrobiyolojik riskleri daha iyi saptayarak besin güvenliğinin bilimsel temelini sağlamlaştırmaktır.
• DSÖ besin güvenliği konusunda standartları uluslararası olarak referans kabul edilen FAO/WHO Codex Alimentarius Komisyonu’ndaki etkinliğini arttırmaktadır.
• Biyoteknoloji hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde önemli bir kamu sorunudur. FAO ile birlikte DSÖ uzmanlara danışarak GDO’ların güvenlik ve besin değerleri konusunda bir dizi çalışma hazırlamıştır. DSÖ bu konu hakkında bir bilgi bankası kurulmasını ve GDO’ların olumlu olumsuz yönlerinin geniş bir biçimde ele alınmasını desteklemektedir.